Dari mana Rasa sepet dan Pahit pada minuman teh?

Teh (Camelia sinensis) merupakan minuman yang banyak digemari selain air mineral dan kopi. Hampir 60% produksi teh diproduksi oleh India dan China sedangkan sisanya diproduksi oleh negara seperti Srilanka, Jepang, Kenya, Indonesia dan Vietnam. secara umum teh terdiri dari tiga tipe yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat umum seperti Teh hitam, teh Hijau, dan Teh oolong. ketiga tipe teh tersebut dibedakan berdasarkan proses pengolahannya.

Rasa sepet (bitterness) dan Pahit (astringency) merupakan after taste ketika menimati minuman teh. katekin adalah senyawa kimia utama pada teh khususwnya teh hijau, yang berkontribusi terhadap after taste pahit dan sepet. polimerisasi katekin akan dihasilkan senyawa theaflavin dan thearubigin, senyawa yang berperan pada kualitas teh hitam. teh juga mengandung senyawa Kafein namun sangat rendah berkisar 1-3,5% saja.

senyawa utama katekin terdiri atas Epikatekin (EC), ECG, EGCG, dan EGC. Sekitar 3% dari katekin pada teh hijau disumbang oleh senyawa EGCG (epigalokatekin galat) dan EGC (epigalokatekin). seluruh senyawa katekin menyumbang terhadap rasa sepet dan pahit pada teh. Para peneliti masih penasaran senaywa katekin manakah yang sangat berperan terhadap rasa pahit dan sepet di teh.

Penelitian oleh Yamazaki dkk. tahun 2013 mencoba mengevaluasi rasa pahit pada teh dengan menggunakan simulasi sel dengan receptor perasa manusia yaitu hTAS2R39. hasil penelitian tersebut melaporkan bahwa respon pahit terkuat diberikan oleh senyawa ECG dan diikuti oleh EGCG. Peningkatan kadar katekin pada teh hijau khususnya ECG berkorelasi dengan peningkatan intensitas pahit teh hijau.

lalu bagaimana bisa ECG dan EGCG berperan terhadap rasa pahit???

akan dijelaskan pada Postingan selanjutnya

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s